ニゴロブナを養殖し、昔ながらの「鮒ずし」を復活

養殖の経験がないからこそ、独自の方法が生まれた

環境省の絶滅危惧種のレッドリストにも掲載されている琵琶湖の固有種ニゴロブナ。その養殖を独自の方法で成功させた大島正子さんは、養殖に関してまったくの素人だったというから驚かされます。
大島さんは滋賀県で生まれ育ちましたが、芸術大学を卒業してからは京都府にあるデザイン会社で仕事をしていました。広告やパンフレット、カタログなどを制作する日々が一転したのは、滋賀県で農業を営んでいた父親が亡くなったのがきっかけでした。3年ほど京都と滋賀を行き来した後、思い切って実家の農業を継ぐことを決意します。しかし、農業で利益を得るのは並々ならぬことでした。そんなとき、錦鯉のバイヤーをしていた知人から、「これだけ土地があるのだから、錦鯉を養殖してはどうか」と言われます。新潟で休耕田を利用して錦鯉の養殖をしている事例を知り、さっそく減反で畑にしていた土地の半分の面積5,000平方メートルを使って、3つの養殖池をつくりました。「農業は見込みがなかったので、養殖ならひょっとしたらいけるかもしれないと思ったんですね。最初は錦鯉、金魚、ニゴロブナを3つの池で分けて養殖を始めました。元々琵琶湖を干拓して作った農地なので、琵琶湖の水を養殖池に引きました。でも錦鯉は琵琶湖の水では水温が高過ぎたようで、うまく模様が出ませんでした。金魚はあまりにも薄利。そこで、琵琶湖の固有種のニゴロブナに可能性が残りました」

試行錯誤の末の成功だったが、資金は底をついた

大島さんがニゴロブナの養殖に本腰を入れたのには、もうひとつ大きな理由がありました。それは、滋賀県の郷土の味「鮒ずし」への思いです。「この辺りでは、昔はどこの家でも鮒ずしを作っていました。それが、琵琶湖に外来種のブラックバスなどが増えて、原材料のニゴロブナが激減してしまったのです。稀少になった琵琶湖のニゴロブナは庶民の手には届きにくい値段です。京都に居た頃も実家に戻ると必ず鮒ずしを買って食べましたが、どれも原料のニゴロブナは輸入品や他県のもので、値段が高い割においしくありませんでした。どうしても昔食べた味を復活させたいと思うようになったのです」
その土地に合ったものを作る。つまり“適地適作”は、農業に従事していた頃から、大島さんにとっての理念でした。そしてここから戦いが始まります。実は、大島さんの養殖池は普通の養殖池とは違っていました。普通はコンクリートで造った池で、抗生物質などの薬品を使って養殖をしますが、大島さんの養殖池は、田んぼの土を掘って、そのまま土手にして池を造っています。「なるべく自然環境に近い条件を造りたかったのです。けれど前例がなかったので、自分で試行錯誤してやるしかなかった。使ったこともない重機を操作して土手を造りました。養殖の経験があれば、池はコンクリートで作るものと決まっています。今思えば、養殖の経験がないからこそできたんですね」
養殖についてはまったくの素人。まして水田の土を使った養殖池でニゴロブナを育てるデータはどこにもありません。「毎日何百匹と死んでしまって、死んだ稚魚を数えていました。けれど食べるものに薬を使うのは嫌だった。それは農業をやっていた時も同じでした」
できるだけ天然に近いニゴロブナを育てたかった大島さんは、琵琶湖の漁師にお願いして、天然のニゴロブナを入手することにもこだわりました。

そして5年目、「こうすれば成長する」ということがわかった瞬間が訪れます。「なかなか大きくなってくれなかった稚魚が、3年で鮒ずしにできるくらいの大きさ、20センチになりました。初めて自分で鮒ずしを作って近所に売りにまわったら、『おいしいからもっと欲しい』と言われたんです。でも、生産量が少なかったうえに、資金が底をついてしまったのです」
自己資金は使い果たし、ご主人からの援助や農地を売るなどして、すでに数千万円をつぎ込んでいました。「周囲の農家からは、田んぼや畑を売って何をやっているんだと思われていました。でも銀行にも行政にも組合にも行きましたが、前例がない事業にはどこも資金を援助してくれませんでした」

郷土の鮒ずしを復活させるために

途方に暮れていたとき、吉報が舞い込みます。地方紙に大島さんの取組みが紹介され、それを見た地元の滋賀建機株式会社の会長、蔭山孝夫さんが事業化を後押ししてくれることになったのです。琵琶湖の在来種を守り、郷土の味を復活させたいという大島さんの情熱に応えてくれたのでした。そして2006年7月7日に、資本金1,000万円で「株式会社飯魚（いお）」が誕生します。
5年かけて見つけた独自の養殖法は、それほどの価値を持っていたとも言えます。琵琶湖にならって、養殖池に茂みをつくり、他の生物も共存させ、自然産卵でふ化させました。こうして育ったニゴロブナを琵琶湖の沖島で暮らす老齢の漁師に頼んで、今では無形文化財となっている千枚通しを使う昔ながらの方法で内臓を取り除きます。さらに、大島さん自ら一匹一匹丁寧に加工作業を施し、10キロずつ樽に漬けます。5年前に15樽から始めて、2008年は200樽を漬け込みました。「今年は“人に教える”ということに力を入れます」と言う大島さん。2009年は300樽の生産を予定しています。

昔食べた懐かしい郷土の味は引っ張りだこですが、大島さんは今でも度々飛び込み営業をするそうです。「料理屋さんに飛び込んだりもします。それが意外な方向に広がったりするんです」
販路を拡大したいという原動力になっているのは、「県内だけでなく他県にも琵琶湖産の本物の鮒ずしの味を知って欲しい」という思いです。「お金儲けのためだけでは続けられません。何のためにやるのかという自分への問いかけ。創設者は理念と信念がないと絶対に継続できない」と大島さんは断言します。その信念は、滋賀の伝統食文化である鮒ずしを復活させること。「今、うちで年間3トンのニゴロブナを水揚げできますが、鮒ずしは県内で約200トンの需要があります。180トンは外から来ているフナが原料で、琵琶湖の漁獲量は約20トン。うちの技術を伝えて、琵琶湖周辺に新たな産業としてこの事業が拡大することを望みます」おいしい鮒ずしが庶民の味になる日は、思ったほど遠くないのかもしれません。

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